naczynia do peklowania

Serwis wyszukanych haseł

Mayumi po drugiej stronie lustra, czyli świat w czarno-białą kratkę

Temat: PIECZONE I SMAŻONE
" />Szynka pieczona z ziołami

Składniki:

- 1 cała szynka z kością - ok. 6 kg
- 2 łyżeczki tymianku
- po 1 łyżeczce: kminku i rozmarynu, 2 łyżeczki majeranku
- 1 główka czosnku

Do peklowania

- 10 g saletry, 10 g cukru, 100 g soli
- 20 g przypraw: pieprz, ziele angielskie, goździki, liść laurowy, kolendrę, gorczycę, itp.

Sposób przyrządzania:

W wodzie zagotowujemy wszystkie składniki konieczne do peklowania szynki. Po ostudzeniu zalewamy szynkę w kamiennym lub szklanym naczyniu. Peklowanie takiej dużej szynki powinno trwać nawet 2 tygodnie. Naczynie stawiamy w chłodnym miejscu, przykrywamy, mięso przyciskamy kamieniem lub ciężarkiem i obracamy raz dziennie na drugą stronę. Po wyjęciu z zalewy szynkę myjemy, osuszamy i nacieramy, najpierw roztartym czosnkiem. Skórę na wierzchu szynki nacinamy w ładną równą kratkę. Posypujemy lub nacieramy szynkę mieszanką ziołową i wkładamy do rozgrzanego do 200ºC piekarnika na około 30 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 120ºC i trzymamy szynkę w piekarniku jeszcze ok. 3-4 godziny – średnio liczymy w sumie 40 minut pieczenia na każdy kilogram szynki. Podlewamy szynkę w brytfance kilkoma łyżkami wody. W trakcie pieczenia dość często polewamy szynkę wytworzonym sosem lub wodą. Po około 4 godzinach upieczoną szynkę wyjmujemy na półmisek i podajemy z chrzanem.

:wink:
Źródło: wielodzietni.net/viewtopic.php?t=46



Temat: pyszne gołąbki w liściach winogron
składniki
25 dag liści winogron( można kupić peklowane w słoiczkach)
1 1/4 szklanki oliwy,
3 duże cytryny

Farsz:
50 dag mięsa wołowo-wieprzowego mielonego, (niekoniecznie)
15 dag ryżu, (30 dag jeśli nie użyjemy mięsa)
20 dag posiekanej i przesmażonej na oliwie cebuli,
20 dag posiekanej świeżej cebuli,
2 łyżki drobno posiekanej natki pietruszki,
sól, pieprz .

Przygotowanie
Ryż ugotować na sypko i wymieszać z pozostałymi składnikami, przyprawić solą i pieprzem. Liście winogron sparzyć. Na każdy liść nakładać po 1 łyżce farszu i formować gołąbki. Ułożyć je ciasno w płaskim rondlu, zalać oliwą wymieszaną z sokiem wyciśniętym z 2 cytryn i dodać tyle wody, żeby zalewa sięgała do połowy wysokości gołąbków. Następnie przykryć naczynie i piec gołąbki 30-40 min w piekarniku nagrzanym do temperatury 200 stopni C. Podawać na gorąco lub zimno skropione sokiem z cytryny.
Źródło: forumgrecja.pl/viewtopic.php?t=7


Temat: Teskty których nie rozumiesz
Wracając do rzekomego Waksa to jest to naczynie próżniowe używane do peklowania mięsa lub w ogóle do przechowywania go w stanie surowym lub w przyprawach żeby nabrało smaku .

Źródło: forum.fokuspace.com/index.php?showtopic=20


Temat: Polędwica wędzona surowa dla początkujących.
" />Bierzemy schab bez kości i wykrawamy z niego polędwicę. Czyli pozbywamy się tłuszczu , ścięgien i innych kawałków mięsa. Gotowa polędwica to jeden mięsień.Dla nie wprawionych proponuję schab potraktować jak polędwicę.
Polędwicę peklujemy na sucho dając od 25 g do 30 gramów mieszanki peklującej składającej się z 50% peklosoli i 50 % soli warzonej (nie może to być sól jodowana). Polędwicę nacieramy mieszanką peklującą i trzymamy mim. 7 dni do 3 tygodni w temp. od 4 do 8 st.C. Naczynie powinno być jak najbardziej dopasowane do polędwicy. Co dwa dni przekręcamy polędwicę a powstały sos służy do polewania polędwicy podczas peklowania.
Zioła ( jakie kto uważa i ile uważa za stosowne np. pieprz czarny, ziele angielskie, listek laurowy, majeranek , czosnek) w ilości średnia garść mieszanki ziół na 1 kg dodajemy na trzy dni przed zakończeniem peklowania. Dodanie zbyt wczesne ziół może spowodować wstąpienie lekkiej goryczki oraz kwaśnienie.
Po peklowaniu dokładnie opłukujemy polędwicę i wieszamy mim na 12 do obeschnięcia temp 10 do 20 st.C. Następnie wędzimy w dymie ciepłym 40 do 50 st C od 4 do 6 godz. Po wędzeniu i ostudzeniu produkt nadaje się do jedzenia. Można polędwicę wrzucić na 5 min. w gotującą się wodę co powoduje opłukanie goryczki z polędwicy w przypadku niedopilnowania podczas wędzenia ( powstają okopcenia, przypalenia itp.) Polędwicę można również sparzyć . Parzymy ok. 45 min temp. 80 st. C.
Polędwicę można również nie wędzić tylko suszyć na zapleczu kuchennym ok. miesiąca.
Jest to skrót. Szczegóły na http://www.wendlinydomowe.pl , gdzie są podane bardzo dokładne informacje.
Pozdrawiam
Źródło: klubwiniarzy.pl/forum/viewtopic.php?t=127


Temat: [1-3.05.2010] Zlot u Wiktora koło Elbląga

trajki słyna z ładownosci więc za duzo nie załadujemy jedzenia.u Wiktora na pewno jest kilka sklepów w których każdy bedzie mógł kupić co zechce.aby nie było że tej kiełbasy nie lubi a ten sok za kwaśny.
na pewno wspólnie musimy kupić wspólnie naczynia jednorazowe, produkty do kuchni polowej itp.
Wiktor pisał ze chyba po sasiedzku jest sklep.
gdy mamy kupic np. dla kazdego kiełbase na ogniska.trzydzieści osób razy jeden kg kiełbachy to 30 kg.gdzieś to trzeba przechować.nie możemy Wiktorowi zająć całej lodówki.
ale jak każdy pójdzie sobie tilka kroków do sklepu i kupi kiełbaski ile chce to bedzie ok.tak myslę.
nie możemy zapominać że to nie zlot i wymagań nie możemy stawiać.to bedzie spotkanie grupy ludzi która to grupa sama musi o wszystko zadbać.
nie możemy dopuścić aby Wiktor coś dokładał do interesu.wystarczy że moralnie bedzie uboższy po tej imprezie


Moje doświadczenie jest takie...
Jadę na zlot w piątek to przygotowuję 1kg peklowanej karkówki dwa dni wcześniej i z chaty zabieram mocny trunek i kiszone ogórki...
Kilka km przed zlotowiskiem kupuję 1kg kiełby i zgrzewkę browara i 2 litry wody...
W niedzielę rano zostaje 1 browarek na kaca z rana i plaster karkówki z grila... i czas by wytrzeźwieć... reszta w chacie...
Ze zlotu za zwyczaj wyjeżdżam około 17.00 w niedzielę kiedy nie ma już nikogo...
Po przyjeździe zawsze na piwo... potem do domu!! się rozpakować...
Nie wiecie jak powrót smakuje...
Źródło: e-trike.pl/forum/viewtopic.php?t=1052


Temat: Przepisy i przypisy

aby zapeklować po staremu szynki na swięta.
(...)
Ma ktos jakies sprawdzone receptury?


Ze starej książki kucharskiej - moja Babcia wykorzystywała kiedyś te przepisy, i efekt był znakomity

(didaskalia: przelepiam poniżej ze skanu, który dostałem zapisany jako txt; odnośnie proporcji poprawiłem znaki, dalej mi się nie chciało, ale mam nadzieję, że będzie zrozumiałe )

POTRAWY GOTOWANE Z CIELĘCINY

Szynka cięleca peklowana

1 udziec cielęcy bez nerkówki (okolo 5 kg)

zalewa na 1 kg mięsa:

1 dkg kolendra, 4-5 szt. goździków, 2-3 ząbków czosnku, 15-20 dkg soli, 1 dkg saletry, 1 dkg cukru, 1 dkg jałowca, 2-3 listki bobkowe, 15 ziaren pieprzu czarnego, 2,5 l wody, 15 ziaren ziela angielskiego

Mięso dokładnie umyć, wyjąć kosci. Przyprawy zmiażdżyć, wymieszać

z połową ilo ci soli, cukrem (w lecie cukru nie dawać), saletrą, wetrzeć starannie w powierzchnię mięsa nie wyłączając nacięć pozostałych wskuutek usuni~cia ko ci z ud ca. Mięsoˇ ułożyć ciasno w naczyniu kamionnkowym, emaliowanym lub drewnianym, przykryć drewnianym krążkiem, który należy obciążyć czystym kamieniem Pozostawić w temperaturze pokojowej na 1-2 dni. Po 2 dniach zagotować wodę na zalewę, rozpuu cić w niej resztę soli, ostudzić, zalać solanką mięso, przenieM: w chłodne miejsce ( 4 - 8 oC). Mięso peklować około 3 tygodni, przewracając je co 2,..3 dni. Po wyjęciu z zalewy mięso opłukać, osączyć z wody, ciasno zwinąć, owiązać czystym (oparzonym) sznurkiem, sznurując mięęso co 2-3 cm jak baleron. O ile mięso nie ma być wędzone, włożyć je do dużego garnka lub kotła dostosowanego wielko cią do ilo ci mięsa, zalać wrzącą wodą, która powinna przykrywać powierzchnię mięsa. Gootować od zagotowania na wolnym ogniu około 2-3 godziny. Podając tak przygotowane mięso na gorąco, krajać w poprzek włókien na plaastry, grubo ci 1 cm. Szynkę pokrajaną ułożyć na podłużnym lub okrąągłym półmisku, skropić wywarem z gotowania mięsa. Do peklowanej cielęciny podawać ziemniaki z wody, groch piure lub zielony groszek i chrzan z octem. Szynkę peklowaIlą na zimno należy ostudzić w rosole i podawać pokrajaną w cienkie plastry z chrzanem, sosem tatarskim, majonezem itp. Szynkę cielęcą zamiast gotować można również piec.

Szynkę niekiedy pekluje się z ko cią. Należy wówczas ostrym, cienkim nożem zrobić przy ko ci otwór (przebić mięso wzdłuż ko ci do stawu), wprowadzając doń obficie mieszaninę soli z przyprawami
Źródło: forum-subaru.pl/bb3/viewtopic.php?t=216


Temat: Kangurówka
" />No jestem miłe zaskoczony, że poświęciłeś tyle czasu i wyszukałeś receptę na tą wyjątkową w smaku (choć trudną do produkcji 'kangurówkę') - jestem trochę skofundowany Twoim śmiechem...
Dodam, że receptura jest AUTENTYCZNA i raczej utrzymywana w sekrecie i bardzo mnie intryguje jak do niej dotarłeś... ale też i, że się uśmiechasz...?

Zgodzę się z Tobą, że w polskich warunkach są zasadnicze trudności z tym projektem. Pomijam, frywolnie przez Ciebie podany fakt, że kangury trudno jest wcisnąć do balona. Frywolnie, bo jeżeli kangur jest poprawnie dojrzały (tak na słońcu) to ten problem nie istnieje.

Podzielę się sekretem, i dodam kilka poprawek - bo jestem jednym z niewielu wtajemniczonych obcokrajowców (czytaj 'wog') w Oz. Może coś podobnego uda się zrobić w Polsce używając prosiaka lub cielaka ale jest problem bo kangur jest w zasadzie w 100% chudy - nie ma tłuszczu - tłuszcz trzeba odebrać.

Po upolowaniu kangury wiesza się na eukaliptusie - idealnie na muldze. Wiesza się je wysoko, na haku za kość mostkową ogonem do dołu (musi być otwór pod mostkiem dla powietrza). Wiesza się je tak aby końce ogonów trafiały na szyjki balonów (współcześnie, niektórzy, ku zgrozie prawdziwych 'producentów', używają lejków!).

W lecie sprawa jest szybka bo w około tydzień, w zasadzie, całe użyteczne soki kangurze spłyną po ogonach do balonów. W oryginalnej recepturze, nie używa się kwasku tylko soku cytryny z buszu.

Aborybeni do 'kangurówki' przed fermentacją dodają do balonów po łyżeczce zmielonego rogu baraniego ZAMIAST drożdży.

Fermentacja przebiega długo - 3-4 tygodnie (w lecie, w zimie dłużej do 6-8 tyg.). Balony powinny być zakopane w ziemi ciężkiej (glina, mocny ił), w cieniu aby utrzymać je w chłodzie - koniecznie poniżej 20C. W wyższej temperatrurze wszystko niestety zgnije. W balonach MUSI być umieszczona rurka fermentacyjna bo składniki mięsa kangurzego powodują dużą ilość gazów - CO2 i H2S.

Destylacja - zwykłym systemem kociołkowym - tradycyjnie tylko RAZ, bez kolumny!

Destylat rozcieńczony wodą do 28%-30% leżakuje, w lecie, minimum 6 miesięcy w naczyniach (idealne są beczki z mulgi, ale i pojemniki stalowe, puszki po wołowinie peklowanej itp.) na spalonych prawie na węgiel skórach kangurzych. W zimie może leżakować nawet do trzech lat! Filtruje się go (dziś) przez czyste, ściśnięte szmatki lniane. Po leżakowaniu w muldze i na kórach (fermentacja malolaktyczna) przerabia słodycz z soków na alkohol do mocy około 60%. W innych pojemnikach - można dodać enzymy i będzie mocniejsze, bez mulgi trunek osiągnie okołło 40%.

Trzeba to cudo skosztować (no i pierwszy raz zmusić się), aby docenić ten unikalny i wyjątkowy w smaku produkt.

Dziś już w zasadzie mało kto robi 'kangurówkę' bo większość ludzi mieszka w osiedlach i początkowy odór fermentacji jest nieznośny.

Gratuluję odnalezienia ginącej sztuki produkcji Ridgy-didge roo drink.

Tradycyjnie aborygeni robili ten trunek z jaszczurek goana lub z węży wodnych beż destylacji tylko parowanie na słońcu - anegdoty mówią, 'Peetooroo' znane było już 40000 lat temu; któryś z tubylców powiesił goanę na gałęzi aby dingo nie sięgnął. Zapomniał. Soki spłynęły do pustego (wyjedzonego prze termity) pnia mulgi, sfermentowały i tak powstała Ich pierwsza używka. Potem znależli Pituri i inne miłe rośliny.

Miło jest wiedzieć, że Arabowie nic nowego nie odkryli...

Jules.
Źródło: alkohole-domowe.com/forum/viewtopic.php?t=92